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上海迪士尼乐园的菜单来了

发布时间:2019-06-19 13:56:10 编辑:笔名

来源:财经周刊作者:吴洋洋发布日期:2016-04-27 为了决定向游客提供哪些菜品、用哪种造型呈现,此前迪士尼还跑到中国三四线城市的一般家庭走访,这些人是上海迪士尼开园后的目标顾客之一。用米奇造型的餐盘装上虾仁滑蛋饭,搭一杯BB-8机器人外形的饮料,再加个米妮红豆包当点心。上海迪士尼开园后,游客可以以这样的搭配在园内的“米奇厨房”主题餐厅里解决午餐。如果有兴趣,你还可以在用餐时观看厨师的表演,就像你在中国餐馆里常常看到的那样。米奇造型的虾仁滑蛋饭,勾起你的食欲了么?上海迪士尼乐园是迄今为止迪士尼规模的海外投资项目,今年6月就要开业,乐园旁边新建的3000平方米的中央厨房里,上海迪士尼中央厨房餐饮总监陈德礼正带着有760位厨师的团队,测试新设备、食物的制作工艺,以及作业流程。开园后,园内的各主题餐厅以及乐园外的两家酒店餐厅,都由中央厨房提供食物。食材的收货、清洗和初加工都要在这里完成,再运到一墙之隔的乐园内分发、再加工和销售。陈德礼之前在香港迪士尼工作,他新接手的这个中央厨房是所有迪士尼乐园中规模的。预计开园后80%的乐园食物都要由他们提供,每天要处理的菜品重量可能达到一吨。“我们总结了迪士尼在餐饮方面的所有做法后,决定建造这个大规模的中央厨房的。”陈德礼说。他没有明说但实际在效仿的,是餐饮全部自营的东京迪士尼。东京迪士尼的米奇松饼是松饼专卖店的销售王对比迪士尼与国内同行的收入结构,你会发现,门票收入在迪士尼乐园总收入中的占比远没有同行那么高。以收益状况的东京迪士尼为例,2014年,其门票收入只占总收入的35.37%,其他收入来自入园后的购物、饮食、酒店住宿等二次消费。而海昌海洋公园同年的门票收入占全公司营收的85%,这意味着造访的游客数量直接决定公司的获利情况。迪士尼要尽量避免这一点。如果经济不景气,它至少可以通过对门票打折从对手那里争夺更多游客。增加入园后的消费是迪士尼乐园盈利的重中之重。餐饮是提升园内销售和让游客感觉良好的环节之一。“我们希望游客进了乐园就忘记平常生活的烦恼,所以连餐厅都添加了表演元素。”迪士尼的一位厨师说。包括米奇厨房、托尼餐馆、黛丝咖啡屋、三骑士、小米大厨烘焙坊等在内的主题餐厅,都采用开放式厨房,厨师都身兼演职人员的身份。这些主题餐厅分布在园区的各个主题区,大的能供1000人同时用餐,小的也能坐下600人。良好的餐饮体验一直是迪士尼吸引游客的手段在头号问题“如何在迪士尼的美国文化和中国市场的本土文化之间拿捏”上,迪士尼次没有过多犹豫。为了决定向游客提供哪些菜品、用哪种造型呈现,陈德礼和3位行政主厨花了很长时间研究,其间还跑到中国三四线城市的一般家庭,看那里生活的人都在餐桌上吃什么。这些人是上海迪士尼开园后的目标顾客之一。迪士尼特地为中国游客烹饪的黄豆煨猪肘按照迪士尼的预测,开园后有70%的客人都会是国内旅游者。作为努力争取的海外市场,东南亚地区的客人大约占到20%左右。剩下的10%是可以接受汉堡、热狗等西餐的海外游客或年轻人群。菜品设计就根据这个比例搭配。综合中国口味的川味鸡肉汉堡所以,当你日后在迪士尼吃到味道地道的麻婆豆腐、猪蹄皮冻、牛肉面或是烧烤,不用感到奇怪。它们本来就是迪士尼从各地聘请来的中国厨师做出来的。760人的厨师团队里,包括陈德礼在内只有3位外籍员工。一碗地道的迪士尼牌红烧牛肉面在如何把中式食材处理成迪士尼角色的造型方面,陈德礼他们花了些功夫,比如让皮冻长成米奇的形状、米妮红豆包用蒸锅蒸出来之后也不变形。“只有在迪士尼乐园才能买到这样的菜品,出了乐园就找不到了。”陈德礼说。北京烤鸭披萨,你感受到迪士尼的诚意了么?迪士尼有庞大的授权生意,自己也会使用这些IP,把它们的造型设计到玩具、菜品等各种衍生品中,但它会小心维持商品的销售边界。乐园的设计团队设计的商品只在乐园内销售,不会进入迪士尼乐园范围之外的任何零售店,包括它去年在上海陆家嘴开的直营店。迪士尼的算盘是,如果你被乐园内的商品吸引,亲自来一趟恐怕是靠谱的选择。

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